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“平民菜”正被老百姓抛弃?
几年间南京的川菜馆消失近四成
 
金证券记者 江芬芬 
 
    长久以来,川菜一直被吃货们视为“国民菜”、“八大菜系之首”,不过近几年情况正在发生变化。近日,某大型平台发布的《中国餐饮报告2018》显示,仅去年一年,全国川菜店减少4万家。在全国重点监测的18个重点城市中,川菜店铺数量均呈下降趋势,其中包括南京在内的14个城市,川菜门店倒闭率超过10%,北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。 
    而从江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣掌握的数据来看,目前南京川菜餐厅数量在两三千家左右,前几年这一数量为四五千家。也就是说,几年间南京川菜馆消失近四成。难道川菜被南京老百姓抛弃了? 
 
川菜不复当年“勇”? 
    《中国餐饮报告2018》显示,2017年,川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家。18大重点城市川菜馆数量直线下滑,川菜市场正在迎来关店潮。与2016年餐厅数量对比,北京减少了约4000家川菜馆,上海减少了3000家左右,关闭1000家以上的城市达到9个。其中,南京2016年为6000多家,2017年降至5000多家。 
    与之相反,全国以甜鲜味型为主的餐厅数量增长,达282万家,比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。《金证券》记者也注意到,去年该平台订单量增幅前8的餐饮品类中,高居前列的为云贵菜、豫菜和鄂菜,川菜并没有上榜。 
    事实上,从近20年的市场表现看,川菜是中国所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜,也是全国门店数最多的菜系。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣对《金证券》记者表示,川菜被称作平民菜,在南京餐饮体系中的地位举足轻重。尽管与外卖平台的统计口径有所出入,但南京川菜馆数量逐年减少是不争的事实。“前几年南京川菜馆的数量大概在四五千家,现在只有两三千家了。” 
 
南京川菜馆“叫屈” 
    有市场人士如此解释川菜馆的关店潮:如今中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低,消费者的健康诉求增加,大家的消费口味正在从刺激型转向品鲜型,健康逐渐成为餐饮行业的新主题。 
    对此,江苏大蓉和董事长张恒忍不住在《金证券》记者面前叫屈,“这是外界的误读,川菜并没有没落。”他称,这份报告是基于海量交易数据而生,但据他观察,南京地区关闭的川菜馆多是街边铺、小型店,中高档品牌并没有减少。其他菜系、品类也存在这种情况,只不过川菜馆数量庞大,显得情况更为突出。 
    张恒表示,其实麻辣并不是川菜的主要特征,在成都,麻辣菜仅占四分之一甚至五分之一的比例。据了解,川菜讲究“一菜一格、百菜百味”,有家常味的家常豆腐、鱼香味的鱼香肉丝、红油味的口水鸡,酸甜麻辣,八滋七味。现在市场上流行“甜鲜味”,甜味在川菜中也可以找到很多对应菜品,比如代表川菜最高水准的“开水白菜”,吃的就是鲜味。 
    在他看来,南京川菜馆数量减少,仅是消费升级和市场淘汰的自然结果,“公司去年的销售额仍然保持了稳定的增长。” 
    采访中,于学荣也进一步分析,川菜馆减少并不意味南京老百姓不喜欢吃川菜了。背后的原因是专营川菜馆的企业数量减少,越来越多的餐馆开始菜系融合。“比如原本做淮扬菜、徽菜、湘菜的餐馆,也开始引进川菜这一品类,实际上川菜在南京人餐桌的比重反而在上升。” 
 
房租上涨逼退中小川菜馆 
    《金证券》记者注意到,《中国餐饮报告2018》也提及,虽然川菜馆关店数目极高,但在热度最高的20款菜式中,川菜仍占据了一半席位,并且单品餐饮呈现出爆发式增长,一道菜撑起一家餐厅。 
    而从各地情况来看,关闭的也多是客单价50元以下的川餐厅。记者浏览各大网站、论坛发现,一些挂出转让信息的川菜馆面积多在50平方米以下,月租却近万元。一些转让者表示,“虽然餐厅目前也是盈利,但利润太少了,不得不忍下心来盘掉。” 
    “目前较高的房租对中小川菜馆形成了一定的经营压力,北京、上海等地由于城市结构调整,也让川菜馆大量消失。”在于学荣看来,川菜虽然受宠,但川菜市场正迎来升级、分化的转型关键期,消费者在满足口腹之欲的 “吃口味”之后,开始对品质、环境、服务产生了更高的需求。 
    张恒透露,为了抓住消费者的“胃”,川菜发展必须因地制宜,结合当地食材和消费习惯。比如,四川冷水鱼偏多,南京人更喜欢吃胖头鱼、鲈鱼、鲑鱼;小龙虾在成都的消费比重不算高,南京人却是爱得痴迷;在蔬菜方面,两地的食材也是千差万别……这都需要川菜馆差异经营,不断研发新品,满足市民对菜品更高的消费需求。

编辑:杨志敏